來源：中國健康教育網
胃癌在高緯度的國家和地區(qū)比較流行，如歐洲的芬蘭、亞洲的蒙古、我國的北方地區(qū)、朝鮮半島和日本等國。這或許因為該地區(qū)新鮮蔬菜供應不足，人們食用腌制食品較多。
實際上，咸菜的消費量與胃癌的發(fā)病有很密切的關系。以韓國和日本兩個國家為例。韓國的咸菜很有名，在韓國的飯店就餐，總要擺上幾碟咸菜。而韓國的胃癌發(fā)病，竟占所有腫瘤的1/5。日本的咸菜也是其食文化的重要部分，日本胃癌的高發(fā)，在全世界也是很有名的。有意思的是，南美的智利也是胃癌的高發(fā)國度，遠高于相鄰的其他南美國家。湊巧的是，智利有大量的日本移民。目前尚不知這些日本移民帶去的日本咸菜的制作方法和消費特點是否是智利胃癌高發(fā)的因素之一。
隨著現(xiàn)代農業(yè)的發(fā)展以及冰箱的普及，新鮮蔬菜供應增加了，很多國家腌制食品的消費量大大減少了，胃癌的發(fā)病率也相應的減少。比如美國、芬蘭以及日本等國的胃癌發(fā)病率都明顯地降低。但沒見過韓國胃癌發(fā)病率降低的資料。這是因為韓國人喜好吃咸菜，不是沒有新鮮蔬菜，而是其根深蒂固的飲食文化。
雖然咸菜消費的減少帶來了胃癌發(fā)病率的下降，也同時帶來了結腸癌發(fā)病率的上升。
每個銅錢都有兩個面。至于結腸癌發(fā)病率為什么上升，一般認為脂類食物的攝入量增加之故。大部分人并沒有把胃癌的下降與結腸癌的上升聯(lián)合考慮。我們知道，人和動物有一種生理反射稱為胃結腸反射。就是胃受到刺激時，會反射性的引起結腸排空，這一反射有利于食物的攝取。我們常可看到，很多小孩，一吃飯就想到廁所排便。所以，一種可能的解釋是，吃咸菜導致的胃刺激，增加了結腸的排空，減少了結腸癌的發(fā)生。實際上，這與脂類食物攝取增加導致結腸癌的解釋是一樣的。
至于咸菜中的致癌物質，則比較復雜。且隨著腫瘤發(fā)生理論的進展與轉變，人們對致癌物的看法也在不斷改變。以往認為癌是基因突變引起，所以只有引發(fā)基因突變的物質才能夠致癌，比如苯并芘、亞硝胺等。現(xiàn)在的觀念則是，大部分致癌物并沒有致突變作用，任何導致器官和組織長期慢性損傷的因素均可致癌。
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